豬 肉 食 譜





●「豬肉營養價值與優點」


豬肉是各種肉類中脂肪含量最高的,雖然各部位含量不同,但瘦肉也含高達10%以上的脂肪。含有蛋白質、鈉、銅、鋅、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、菸鹼酸、鐵、鈣、磷、鉀等營養素。

豬肉能夠提供身體所需的蛋白質、脂肪、維生素及礦物質,能幫助修復身體組織、加強免疫力、保護器官功能。所含的磷能製造骨骼與牙齒所需營養、幫助神經功能保持正常。豬肉也可以提供血紅素鐵和促進鐵吸收的半胱胺酸,能改善缺鐵性貧血。

豬肥肉含脂肪及膽固醇過高,吃多容易肥胖、使膽固醇增高,增加高血壓、冠心病的發生率,所以動脈硬化、冠心病及老年人不宜多吃。

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●「豬肉各部位 美味公開」
 
部 位 口  感 最 佳 烹 調
豬頸(松阪肉) 稍有脆度 川燙沾醬食
肩胛肉(梅花肉) 味到豐富,口感佳 火鍋肉片、叉燒肉
大里肌 低脂鮮甜 醃漬、炸豬排、燒烤
小里肌 低脂鮮甜 炸豬排、煎烤料理
豬頰肉(霜降肉) 軟嫩好吃 燒烤、川燙、煎烤
前腿肉 肉質結實 煎烤、炒肉絲、絞肉
腹脅肉(五花肉) 肉厚帶油花 滷肉、燉煮、切薄片快炒
後腿肉 肉質結實 炒肉絲、作絞肉、燻火腿
蹄膀 結實、纖維較粗 滷煮、紅燒
豬腳 Q彈有膠質 滷肉、燉煮


松阪肉   
位於豬脖子兩側,量少稀有 俗稱黃金六兩,口感細緻帶Q彈,屬於高級肉品。松板肉為豬頸肉,口感層次分明,適合各式料理方式,採用乾煎略灑上胡椒粒及鹽巴,更顯得肉品口感之細緻度。
 
霜降肉   
豬頰肉,油脂紋路分布細小均勻,就像是降霜或是大理石的紋路,入口層次分明,口感帶咬勁甚佳。適合各式料理方式,採用乾煎略灑上胡椒粒及鹽巴,更顯得肉品口感之細緻度。
 
月亮軟骨       
豬隻的肩胛骨之尾段軟骨,成彎形月亮狀。因其附近的肉非常有彈性,軟骨富有豐富的鈣質,故很適合煮湯或做成滷味。
 
梅花火鍋片   
梅花火鍋肉片選自豬隻肩胛肉部位。纖維細緻,肉質鮮嫩,油花分布均勻。每片厚度約2mm,是火鍋燒烤必備的食材。
 
五花火鍋片   
取自五花肉精切後的肉片,油花均勻漂亮,入口不柴不油,每片厚度約2mm,是火鍋燒烤必備的食材。
 
里肌火鍋片   
里肌肉為背脊偏後腿部位的瘦肉。形狀長條完整,由於活動量較多,肉質較腰內肉堅硬,富有嚼勁。每片厚度約2mm,是火鍋燒烤必備的食材。
 
梅花烤肉片   
接在里肌之後的肩側肉,肉的肌理略粗,特徵是瘦肉中帶著恰到好處的脂肪,濃郁香醇的滋味,適合作成咖哩、烤豬排、燒肉、薑汁豬肉等料理,建議調理前可切斷肉筋,使其口感更順口。
 
里肌烤肉片   
里肌肉為背脊偏後腿部位的瘦肉,形狀長條完整,由於活動量較多,肉質較腰內肉堅硬,富有嚼勁。
 
低脂腿絞肉  
 
腿絞肉以2:8的肥瘦比例調配而成的健康低脂食材,灌製香腸、製作肉燥都非常適合。
 
低脂腿肉絲   
後腿肉絲採健康低脂的概念,將每條肉絲均勻切成6x0.4x0.4cm條狀,是容易料理的天然食材。
 
豬小排   
豬小排肉質滑嫩有嚼勁,適合清蒸或燉湯,是骨排餐類愛好者的首選。
 
龍骨       
龍骨即為能量豬的脊椎。常用來熬湯,湯頭清爽味甘。擁有豐富的鈣質,十分適合發育中的小孩、老人及孕婦。
 
大骨       
選用大腿骨,常用來熬湯,湯頭清爽味甘,適合熬湯、褒粥用。
 
尾冬骨   
尾冬骨所蘊藏的營養使得尾冬骨十分適合熬煮成各種養生燉品。以中醫觀點,使用尾冬骨(豬尾椎)燉筋骨藥,以形補形的概念燉湯食用。
 
前足切塊    
   
前足有豐富的膠原蛋白,熱量及脂肪較低,讓人能放心食用。不帶腥味,有著獨特清香,讓更多人能放心一嘗豬腳的美味。
 
次小排切       
次小排切為帶肉的豬骨。熬湯的最佳首選,能讓湯品兼具肉鮮甜味與骨髓的精華。
 
去皮五花肉條       
去除大里肌的軀幹腹側的肉,脂肪與瘦肉交疊成三層,故稱為三層肉。肉的肌理稍微粗糙,但肉質軟嫩、脂肪濃厚是騎特徵,拿來製作培根是最廣為人知的作法。
 
軟排       
豬軟骨為豬前胸一塊三角形薄軟骨,又稱作軟排;一頭豬僅能取出 約少量的軟骨,屬於較特殊肉品。能量豬軟骨切成塊狀排骨,肉中帯白色的軟骨,非常適合用作燉湯、滷、燒等軟骨料理方式,煮熟後的軟排其肉質軟嫩、軟骨可 食,兼具豐富營養與口感。
 
胛心炒肉片   
胛心炒肉片為豬隻的胛心肉,位於前腿上部,肉品半肥半瘦、口感有咬勁味道清爽,適合快炒。
 
雪花骰子肉   
豬隻的前腿雪花部位,此肉品半肥半瘦、瘦肉與油花分布均勻、口感Q彈嚼勁味道清爽,適合乾煎、炙燒、燒烤,享受肉汁四溢的美味。





豬肉營養價值大揭密

根據農委會統計,台灣每人每年吃掉37公斤豬肉,是牛肉的8倍,也比雞肉的31公斤高。豬肉有什麼地方吸引人?從營養學角度來看,豬肉主要提供人體所需的優質蛋白質、脂肪、維生素及礦物質,以及可提供血紅素和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。

中醫則認為豬肉性平味甘,有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的效果,主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、利小便和止消渴。

庖丁解豬!各部位一次搞懂

接著來「庖丁解豬」,了解各部位之最。台灣主要採4部位分切法,將豬切分為肩腿部、背脊部、腹部、後腿部4個部分。
上側背脊部包含大排、小排、大里肌、小里肌;下側腹脇部包含腹脇肉、腹脇排、軟肋、肋骨;前側較常食用的有豬頰肉、胛心肉、肩頸肉;後腿部分則包括內外後腿肉、腱子肉、後蹄膀、豬腳、蹄花。

涮火鍋最常使用的培根肉其實就是五花肉,位於豬肚子的腹脇肉又稱五花肉、三層肉,油脂含量高、口感較嫩,是最常做為火鍋肉、培根的部位。不過也因油脂含量高,熱量也高出其他部位許多,每100克的五花肉熱量逾380卡。其中至少300大卡都是由脂肪提供,就可以知道腹脇部位的油脂有多豐沛了。

此外,位於肩胛肉上側的梅花肉特色是油脂分布適中,很適合以烤、煎方式烹調,也可作為涮火鍋的肉片。每100克的梅花肉熱量大約為320卡。

低脂豬肉是誰?腰內肉、松板豬上榜

如果想吃比較低脂的豬肉,有什麼部位可選擇?豬小里肌俗稱腰內肉,是脊骨下側與大排骨相連的瘦肉,是豬隻肉質最嫩的部位,腰內肉脂肪量低,每100公克約139大卡,常常以炸、爆、炒等方式烹調,因此許多料理都很喜歡用到腰內肉。

對於老饕來說,只要到高級鐵板料理餐廳,可以吃到香嫩的松阪豬肉,一隻豬只有6兩的松阪豬肉,因此又有人稱之為6兩肉。松板豬口感脆嫩,而且有咀嚼帶有鮮甜,因此成為餐桌上珍貴的食材。至於料理方面只要使用平底鍋煎好,再灑上些許玫瑰鹽,就能充份提味;每100克的松板豬肉熱量大約接近150卡。

料理豬肉時,想要避免吃進隱藏的高熱量,以下幾點要注意:

1.選用豬肉時,應挑油脂含量較低的腰內肉、豬頰肉等部位,外食時若吃到油花較多的部位,也盡量先去掉肥肉再吃。

2.市面上充斥許多豬肉製加工品,除了油脂含量高外,鈉含量亦很高,應該儘量避免。

3.烹調方式應避免油炸、紅燒、糖醋、燴等方式,以免攝取過量油脂。

4.若吃火鍋要注意減少使用沙茶醬、豆腐乳、芝麻醬;多多利用蔥、薑、蒜、檸檬汁等天然香辛料調味,就可以大幅降低油脂、熱量、鈉的攝取。

【健康小叮嚀】:

喜歡吃豬肉較肥油的部位,要小心攝取過多的脂肪,不但容易肥胖,還可能造成膽固醇過高,增加高血壓、冠心病的發生率,如果本身有動脈硬化、冠心病的人,攝取要適量不宜多吃。

文章參考來源處:http://ppt.cc/CFmjk
 



*里肌肉怎麼烹調最好吃?
大小里肌都適合煎烤~等快速烹調方式,整塊烤會更夠味,需避免長時間燉煮而造成肉質變柴!大火快速烹調可保持里肌肉多汁又鮮嫩的特有口感。

美味123:
保持口感小撇步 ~ 炸肉烹調前可沾薄薄一層太白粉或地瓜粉、麵糊亦可,幫忙捉住肉汁。
提升美味醃製法 ~ 整條肉品(分切肉塊)加入香料、佐料後,利用保鮮膜整條包覆、收邊,放入冷藏室醃製半小時即可。
提升軟嫩秘訣 ~ 肉品斷筋後,加入水果酵素,如木瓜皮、鳳梨心或果肉汁,和肉品共同醃製半小時即可,即可更肉品更嫩。

*腹脅肉(五花肉)怎麼烹調最好吃?
可依照烹調需求,選擇肥瘦比例,油脂豐厚適合紅燒燉煮,肥瘦相均適合快炒、清燙白切沾醬,帶骨帶肉的腹脅排,適合紅燒燉煮、燒烤、燉湯~等。

美味123:
烹調小訣竅 ~ 五花肉的肉質偏硬,適合長時間燉煮,建議先剔除表面多餘油脂,並以逆紋切大塊一點以維持形狀,再作烹調。
去腥川燙怎麼做 ~ 先將表皮略作清洗,用刀子刮除表皮雜質髒點,切塊後入滾水川燙(加點米酒、蔥薑去腥),肉品表面稍微緊鎖後即撈起用冷水沖洗。
生五花肉保存法 ~ 沒烹調完的五花肉,切成等份後用鹽、胡椒、辛香料醃製後再冷藏或冷凍,可延長保存期限。

*肩胛肉(梅花肉)怎麼烹調最好吃?
從豬隻背脊前方到肩胛骨處的肉,即肩胛肉。屬於運動量較大的部位。一隻豬有兩塊肩胛肉合計約3公斤左右,肉味豐富、帶筋又有油脂,能夠做多種料理變化且口感又佳的部位。

美味123:
肩胛肉處理方式 ~ 先用刀將肉品表面結締組織集筋膜剔除,整塊肉品可用棉繩綁起定型,再作下鍋烹調(燜煮、烘烤)。
製作肉排的秘訣 ~ 逆紋刀切並斷筋,用肉槌將其拍鬆再入醬料醃製,炸肉前可拍上一層地瓜粉或沾上麵衣再作油炸;亦可直接煎烤。
整塊肩胛肉不柴帶汁的撇步 ~ 記得不要讓肉品過熟,烹調後需靜置10分鐘讓肉汁回滲(如用水煮方式也需靜置回溫),食用前再切薄片上桌。或將肉品切成肉片、肉絲後,拌入蛋清攪拌,利用大火快炒方式,包持軟嫩口感。

*豬前腿&豬後腿怎麼烹調最好吃?
豬前腿的肩腿肉比較瘦,可以燉煮或悶煮,例如前蹄膀肉質較Q,常會連皮帶骨長時間烹調。
豬後腿肉質特別結實,肉質纖維較粗,包含豬腿、豬蹄、豬腱、皆屬於大量膠質的部位,特別適合燉煮類料理。

美味123:
烹調前蹄膀處理法 ~ 將蹄膀或腿庫清洗乾淨,拔掉雜毛,下鍋油煎上色並將肉塊定型,再進行滷燉料理。
烹調前豬蹄處理法 ~ 用小牙刷刷洗豬蹄並作川燙,撈起後用冷水沖洗並用刀刮除表面髒點雜質。
燉煮好吃小秘訣 ~ 將蹄膀或豬腳先炸過再泡冰水,可幫助肉質急速收縮讓口感更Q彈,再進行燉煮。

*豬絞肉怎麼烹調最好吃?
豬絞肉大部份採肉質較粗的臀肉或腿肉部位,能做成多種肉製品。絞肉需加入豬油一起絞增加口感並且較為滑順。

美味123:
肥瘦比例怎麼捉 ~ 一般多採用3:7肥瘦比來做,或可依照個人喜愛作調整。多絞幾次肉會讓絞肉顆粒略呈均勻,作料理口感變好。如製作肉燥僅需絞一次,如製作餡料則需要絞2~3次。
絞肉烹調前處理 ~ 需先將整塊肉品清洗乾淨再進行絞肉作業,較為安心。已買回來的絞肉勿再水洗!水洗會使絞肉與油脂分散掉,烹調後口感會變差。
讓肉丸、肉排美味關鍵 ~ 製作肉丸餡料時,可拌入少許高湯快速拌絞增加肉汁,讓口感更佳!炸肉丸(獅子頭)時,先用160C-180C低油溫將肉丸炸熟,再轉以200C-220C高溫炸酥表面,這樣肉丸口感既酥脆,一口咬下肉汁四溢。
 


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