牛 肉 食 譜




●「牛肉熟成」

熟成有助於增加牛肉的嫩度,牛隻屠宰之後,屠體開始進入"僵直期",牛肉的嫩度驟減,肌肉僵硬的程度在屠宰後的6~12小時達到高峰。而後效速開始作用進入"解僵期",逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維。這個酵素作用讓牛肉自然軟化並大大地提高牛肉的嫩度。此時屠體肌肉才又慢慢恢復柔軟,牛肉的嫩度隨著時間開始日增,到屠宰後的弟11天,牛肉的嫩度趨於最佳狀態,而這個使得牛肉變的柔嫩美味的過程就稱為"熟成"。

●「牛肉介紹與烹調要領」

平底鍋煎牛排的不敗私房撇步

牛排在鐵板上滋滋作響,油花和肉汁四溢,這樣的畫面光想就讓人凍未條。牛排人人會煎,可是究竟要怎麼煎才會好吃?有什麼祕訣才能跟外面餐廳煎得一樣專業?如何才能避免煎到乾澀或是肉汁流失?煎牛排的詳細步驟和私房祕訣一次提供給你,讓你在家煎牛排也能有飯店級的水準。

1. 挑選牛肉
牛排肉要怎麼挑?就要看你喜歡吃什麼樣的口感。牛小排有嚼勁,菲力無筋無油花,吃起來就像豬瘦肉的感覺,沙朗和紐約客就是帶點筋和油花,吃起來有滑順的口感。原則上只要挑選肉質新鮮,油脂不要過度集中,油花分布均勻,煎起來就很好吃。

2. 切除多餘的油和筋
如果有大塊油脂或是比較硬的硬筋部分,可以先用刀切掉,以免油脂過油或是筋太多咬不爛,影響口感。

3. 挑鍋具
有紋路的鐵盤或是平底鍋,都很適合拿來煎牛排。鐵盤要熱,煎時不需放油,煎完會有漂亮的紋路。平底鍋要放油,用不沾鍋更方便。




●「煎牛排6步驟」

步驟1 開大火,放入牛排
首先要開大火,鍋熱後放入牛排,用大火煎至表面微焦。

步驟2 翻面再煎
將牛排一面煎至微焦後,再翻面用大火續煎。
 

步驟3 轉小火,煎出熟度
雙面煎微焦後,轉小火,讓熱度平均透過,再煎至所要的熟度。
 

步驟4 邊緣也要煎
把牛排立起來,邊緣也要煎一煎。
 

步驟5 按壓測熟度
用手或夾子按一按來測熟度。
 

步驟6 最後再調味
牛排煎好,最後再加海鹽和黑胡椒,如果太早放鹽,肉會脫水變硬。

●「煎牛排Q&A」

Q 為什麼我煎的牛排容易外硬內不熟?
A 用大火將兩面煎至微焦有薄膜,將肉汁鎖住。但火不可太大,以免外硬內不熟。
 
Q 為什麼煎好的牛排肉質乾澀
A 煎牛排最忌諱煎的時候一直翻來翻去,這樣會把牛排煎得肉汁盡失。
 
Q 為什麼我煎的牛排又乾又硬?
A 不要全程用大火煎,也不要先切塊再煎,免得煎成又乾又硬。
 
Q 牛排的口感有點油?
A牛排邊緣常有些油脂,邊緣煎一煎,把油脂逼出來,整體口感會更好。或是選擇用不沾鍋不加油來煎,也可以達到減油的作用。
 
Q 要怎麼知道幾分熟?
A牛排煎一煎,按壓牛排來看看肉的軟硬度,以此來辨別熟度,越軟的越生,越硬的越熟,軟硬之間全憑經驗。
 
Q 怎麼調味?
A牛排事先不需醃漬,也不需用油泡,牛排煎好後撒上海鹽和黑胡椒,簡單調味風味最佳。

備註:本文章節錄轉載處【楊桃部落格】http://ppt.cc/pbmXM


煎牛排的影片分享:
《料理的科學》冷凍牛肉直接下鍋煎,才是牛排美味多汁的秘訣? http://ppt.cc/yoKT8

赫斯頓 米其林大廚學堂 多汁牛排的煎法 http://ppt.cc/pmHV

 

 

 

 



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