胸 肉 料 理

擺脫雞胸肉乾澀難入口的好方法

切薄片→均勻抓裹太白粉

切絲狀→快速拌炒縮短烹調時間

整塊雞胸肉→放入煮滾水中泡熟 
 

從切法下手:將整塊的雞胸肉外型變小,如切絲、切小丁、切小片等,可加快熟成速度,又縮短烹調時間,讓肉不易老。

醃蛋白:通常只選用雞蛋中的蛋白加入肉類中一起醃漬,主要是為了讓肉類吃起來有滑嫩的口感,又能保有鮮美的肉汁。

抓太白粉:雞胸肉的肉質較乾澀,抓裹適量的太白粉,可讓雞胸肉的表面較滑嫩,入鍋拌炒時也較容易均勻炒散開。

用滾水泡熟:先煮一鍋滾水,關掉爐火後,再將雞胸肉放入滾水中用浸泡熟成的方式進行。切記爐火一定要先關掉,否則持續加熱,會讓滾水中浸泡的肉質快速老化,口感變得乾柴。


基本調味料醃漬
烹煮前的1~2個小時,先將雞胸肉用少許鹽巴和胡椒醃過,再拌入一點橄欖油,會讓雞胸肉表面形成保護膜,能夠防止水分流失,烹飪過後會保持濕潤口感。
 
浸泡鹽水
調製濃度約5%的鹽水,例如500g水加入25g的鹽巴,鹽水的量必須完全蓋過雞胸肉,浸泡一小時後即可料理,也可以在前一天放入冰箱冷藏醃漬,隔天取用!鹽巴可以改變肉的組織結構,讓肉質吃來柔嫩又多汁!鹽水中也能一併加入米酒或其他香料,增添雞肉的風味。
 
懶人必學!簡單快速的雞胸肉烹飪法
以下烹調法適用於冷藏和室溫的雞胸肉,冷凍的肉品記得要先置於冷藏解凍。
 
【電鍋清蒸】先蒸後燜
雞胸肉裝在陶瓷製的盤子或碗中,放入電鍋當中,外鍋加入約150ml的水清蒸,待開關跳起,再燜5~10分鐘,讓肉汁完整保留在其中,取出後再依個人喜好撒上鹽巴和胡椒調味就能夠享用囉!
 
【水煮】蛋白醃漬、熱水慢泡

取用一顆蛋白的份量,在蛋白ˋ中加入鹽巴及少許的水,攪拌均勻後放入雞胸肉,用手稍微按摩幾分鐘,接著靜置15分鐘。
準備一鍋滾水,水中可以加入少許米酒幫助去腥,把雞胸肉放入滾水後立刻關火。上蓋悶7~8分鐘,用餘溫讓內外皆熟透,起鍋後再撒上胡椒做簡單調味即可,吸收了蛋白和水份的雞胸肉入口相當軟嫩唷!
建議將雞胸肉切成等量的大小,才不會有受熱不均勻的問題,可以依照肉塊的大小、份量自行調整時間。
 
【香煎】大火香煎、小火燜
雞肉洗淨後用餐巾紙將水分吸乾,雙面都抹上少許鹽巴。鍋內倒入少許的油,稍微熱鍋後,將雞胸肉用大火香煎一分鐘,待雞肉顏色稍微轉白、飄出香氣後,雞肉翻面,關小火、蓋上鍋蓋燜10分鐘左右,金黃的嫩煎雞胸肉就完成!
鍋內殘留的雞汁、雞油可以淋在雞肉上頭,不必另外調味就很好吃!
 
【烤箱烘烤】鎖住肉汁
雞胸肉用刀背輕輕敲打,讓組織鬆散更容易入味,再以鹽巴、黑胡椒、蒜末、少許橄欖油或其它香料均勻的醃漬雞胸肉20~30分鐘,放入一般的小烤箱,開上下大火烘烤約10分鐘,再靜置約10分鐘。烘烤後一定要靜置再取出切塊,才不會讓肉汁流失!
 
微波爐也能煮雞胸肉?
許多在減重的人會吃水煮的雞胸肉補充蛋白質,其實用微波爐也能製作雞胸肉料理,加入些許調味會讓單調的雞胸肉吃起來更可口!
 
材料:雞胸肉、清酒(米酒)、鹽巴、胡椒、蒜片、薑片、蔥段

將市售的大塊雞胸肉切成雞柳條的長條狀,放入可微波容器底部攤平,互相不重疊,再撒上鹽巴、胡椒、蔥段,放入蒜片、薑片及適量的清酒幫助去除腥味,亦能讓肉質更加鮮嫩。
蓋上保鮮膜,於保鮮膜上頭戳幾個小洞透氣,以微波爐加熱約3分鐘,取出將雞肉翻面再加熱2分鐘,就有美味的雞胸肉可以吃囉!

文章參考來源:自由時報 - 食譜自由配 http://food.ltn.com.tw/article/5304



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