胸 肉 料 理

御饌鴨(台野土番鴨)是飼養在南投山區,飼養地範圍遼闊,一甲地約只養五千隻鴨,給予鴨隻最好的舒適空間。其水源是採用南投山裡最乾淨的溪水,其方圓十公里內都無任何工業工廠,讓御饌鴨能在完全的天然優質環境下快樂成長。御饌鴨是採用台灣公番鴨與北京母鴨配種而成,其集合了台灣番鴨肉質鮮美及北京鴨生長迅速的特性。飼養十二週齡體重可達3.6kg,肉質優、肥美,深受老饕喜愛。
御饌鴨是採用天然飼料飼養,再配合鴨隻不同的飼養週齡給予適合的飼料比例,提供給鴨隻最好的營養御饌鴨是在具有HACCP及ISO22000認證的台野屠宰場中屠宰,並在屠宰前都會請獸醫生做快篩檢控,為所有客戶做最好的安全把關。

鴨肉營養豐富,特別適宜夏秋季節,常見有全鴨與老薑或中藥材入砂鍋作燉煮濃郁湯品,或分切塊與用麻油、老薑大火炒,並加入中藥材、米酒滾,作為秋冬滋補鍋品「薑母鴨」。
「鹽水滷鴨」鴨胸洗淨,放入鹽水滷汁,蓋上鍋蓋,以中火煮開約10分鐘,再關火燜約10分鐘即可。待涼後切片上桌,搭配嫩薑絲、沾腐乳醬享用。

「冰糖醬鴨」將滷包材料放入棉布袋中包成滷包。大鍋燒熱,倒入約4大匙沙拉油,放入拍鬆的蔥、薑以中小火爆香,炒至金黃微焦後取出放入湯鍋中。在鍋中放入其他調味料和的滷包,開火煮滾後放入鴨子續煮。待湯鍋再度煮開後轉小火,不加蓋以小火持續煮滾,並不時翻動鴨身使其受熱均勻。待作法4的醬鴨煮至湯汁蒸發收乾至濃稠狀,即可切塊食用。

鴨肉富含蛋白質、維生素A、維生素B群、維生素E、鉀、鐵、銅、鋅等營養素。其脂肪成分也與牛、豬、羊肉不同,不飽和脂肪酸含量較多,較不易升高血液中的膽固醇。
鴨肉屬於含維生素B群、維生素E較多的肉類;鴨肉的鉀含量很高,還含有較高量的鐵、銅、鋅等微量元素,可謂之營養豐富之肉品。鴨肉還有一項優點——關鍵在於鴨脂肪。
鴨脂肪的熔點比人體還低,僅14度(牛、豬、雞肉分別是45、38、37度,比人體高),很容易排出體外,因此吃鴨肉不會造成肥胖問題。脂肪熔點低使鴨肉即使作成冷料理也非常可口。




 歐美風靡的絕品料理【香 煎 鴨 胸】只要吃過就忘不了那豐腴的油脂與粉嫩的鴨肉滋味ლ(´ڡ`ლ) 誰說一定要去餐廳才吃的到? 只要簡單準備幾項食材,自己動手作也能美味100分,快來擄獲您另一半的胃吧!

香煎鴨胸佐紅酒蜂蜜醬
食材:鴨胸一塊、洋蔥一顆、黑胡椒粒、鹽
醬汁:蜂蜜1匙、紅酒2匙、烏醋1匙、鹽少許
作法:
1. 將鴨皮表面用刀輕劃成格紋狀(鴨皮淺劃不切斷,以保持油煎後皮面花紋不破損);洋蔥去皮橫切成有厚度輪狀。
2. 將適量的胡椒粒、鹽,灑在鴨胸上,兩面抹勻靜置20分鐘入味。
3. 平底鍋熱鍋後,直接將鴨皮朝下乾煎,以中小火溫度將鴨皮油脂逼出,待鴨皮呈現金黃色澤再翻面續煎;待整塊鴨胸收縮狀即可取出,靜置5分鐘待肉汁回收。
4. 熱鍋後倒入鴨油、洋蔥、紅椒同炒,完成後擺盤備用。
5. 熱鍋倒入紅酒、蜂蜜、烏醋、少許鹽,以小火同煮至略濃稠狀即可離火。
6. 將鴨胸切片擺盤,淋上紅酒蜂蜜醬汁即可上桌。

鴨胸肉色澤溫潤、暗紅,皮下油脂豐厚,在烹飪過程中釋放出的油脂就是最好的天然食用油。於鴨皮上劃出格狀割痕,深度深及皮開而不肉綻。不僅加速熱度穿透與皮下油脂的釋放,更可讓煎好的鴨皮呈現美麗的格紋狀。如想保有鴨皮原形可以以牙籤戳洞達到(加速釋放皮下油脂)亦可。

冷鍋狀態將鴨胸撒上少許鹽和黑胡椒後,以皮面朝下位置放入平底鍋中,開火,以中火溫度將慢慢將油脂逼出來。切忌使用大火以避免鴨皮過焦卻無法完全釋放油脂且中心點未熟。
中火慢煎的好處:
1) 降低入口脂肪量
2) 使鴨皮達到金黃色澤
3) 取得足夠用油來煎翻面

煎好的鴨胸務必【擱置回溫】再作切割。
擱置回溫(resting meat):肉類經過熱鍋高溫後會產生組織緊繃,無法有效鎖住住肉汁,如一起鍋即切塊往往造成肉汁流失。因此起鍋後可放至約3-五分鐘,讓肉類的組織蛋白慢慢放鬆、肉汁回收到原肉塊內,就可展現鮮嫩多汁的滋味。


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